“El champán de las leches”. Parte 1 de 2.

Desde el verano pasado por razones de salud (erupción en la piel cuando se eleva la temperatura, que tenía 18 años sin resolver), decidí tomar en serio el protocolo GAPS (Gut & Psychology/Physiology Syndrome), esto implicaba involucrarme seriamente en el tema de los fermentados. He tomado varios cursos y desempolvado mis apuntes de laboratorio de procesado de alimentos II, pero nada como practicar y compartir lo aprendido para que no quede en el olvido.

Cada alimento fermentado es una historia completa, pero hoy quiero compartir el kéfir, también llamado “el champán de las leches” ya que las levaduras transformarán la lactosa en dióxido de carbono, de donde vienen las “burbujitas¨ (claro, para esto suceda depende de las condiciones de fermentación y hay otras cosas que suceden en el proceso).

Voy a tratar de resumir la opinión de 3 autores que he leído recientemente: Sandor Ellix Katz, el autonombrado “predicador revivalista de la fermentación”, Alex Lewin especialista en fermentación, Sally Fallon de The Weston A. Price Foundation; así como lo aprendido en mis cursos de fermentación con Raquel Guajardo Buerón, fundadora de Pura Fermentación, y de mi experiencia desde que tengo nódulos de kéfir.

El origen del kéfir es incierto, Alex Lewin, platica un poco de la historia del kéfir en su libro Real Food Fermentation. Algunos cuentan que existió en Asia central al menos 3000 años antes de Cristo. Se cree que un espía ruso robó algunos nódulos de kéfir y los llevó a Moscú, y así se extendieron a todos lados. El kéfir tiene una consistencia mas ligera que el yogurt, se consume como una bebida, en lugar de la leche o en una sopa. Hay quien asegura que se originó de la palabra turca "Keith", que significa "buena sensación". El uso del Kéfir se remonta a muchos siglos atrás, por los pastores de las montañas del Cáucaso, cuando llevaban la leche almacenada en bolsas de cuero.

Ahora pasemos un poco a lo técnico que me encana. Para obtener kéfir se necesita el SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yest), una masa elástica de células bacterianas y fúngicas que han evolucionado hasta formar un sistema simbiótico complejo, comparten nutrientes, coordinan su reproducción y no son microscópicos. ¿No es emocionante que podamos verlos sin usar siquiera lentes?. Sandor Ellix, en su libro El Arte de la Fermentación, menciona haber visto kéfires de variadas formas, blanquecinos y lo que asemeja una coliflor o cerebro pequeño, “El kéfir más grande que he llegado a ver era un grumo que se extendía como una sábana, de mas de treinta centímetros de ancho, con grumos de kéfir familiares conectados entre sí por secciones mas aplanadas”.

A continuación una imagen de gránulos de kefir "enfermos" y gránulos de kefir sanos. Los enfermos se ven mas amarillos. En ocasiones al descuidarlos, se vuelven muy chiquitos, aunque mantienen el color blanco.

Todos los nódulos de kéfir evolucionaron a partir de una simbiosis espontánea, por lo que no se pueden crear con solo unir artificialmente cada uno de sus miembros bacterianos y fúngicos. La bióloga Lynn Margulius, menciona que los gránulos de Kefir no tienen “muerte programada”, como lo tienen los animales, plantas y otros organismos, por lo que pueden vivir eternamente en condiciones adecuadas (¿todavía no te emocionas?). Margulius explica que en los nódulos de kéfir participan una comunidad de 30 tipos diferentes de mircoorganismos, en los que figuran los fermentadores alimenticios como los Lactobacilos, Leuconostoc, Acetobacter y Saccharomyces, entre otros. En sus palabras Margulis “Fabricar kéfir a base de una “combinación adecuada” de sustancias químicas o de microorganismos es tan imposible como fabricar robles o elefantes”. Algo importante que agregar y que te invito a visualizar, es que los organismos que componen los gránulos de kéfir están interconectados inseparablemente por compuestos químicos, glucoproteínas y carbohidratos elaborados por ellos mismos, (o sea, tienen sus casas, calles, escuelas, tiendas, pobladas y conectadas).

Debido a lo anterior, puedes imaginar que replicarlo comercialmente no es fácil por varias razones, una de ellas es mantener la uniformidad del producto terminado, otra es mantener a no mas del 5% el alcohol presente en el kéfir para ser una bebida no alcohólica, y por las potenciales fugas y deformaciones de los empaques debido a la producción de dióxido de carbono durante la distribución del producto en el mercado.

Ahora bien, aquí viene Kéfir Police, ya que solo debe ser llamado kéfir al producto de la fermentación de la leche con gránulos de kéfir. Por lo que todo lo demás debería ser llamado “bebida semejante al kéfir” (me recuerda mucho cuando a la “leche de almendra” comercial, le cambiaron el nombre a “alimento líquido sabor a almendra”.

En lo personal mi producción de kéfir de leche es para Charly y mi madre. Para mi, elaboro kéfir de leche de coco. He observado a mis gránulos debilitarse cuando los dejo mucho tiempo en el refri, y aprendí a resucitarlos, pero he tenido que recurrir a pedir gránulos de refuerzo.

Antes de despedirme te comento algo (voy a profundizar en la segunda entrega) sobre los beneficios del kéfir. Se han visto mejoras en los tratamientos de las enfermedades gastrointestinales como diarrea, estreñimiento, colon irritable, etc. Y en general, el mayor beneficio de las personas que consumen alimentos fermentados variados reportan mejoras en su sistema inmunológico. Claro, aquí descartamos a los organismos que la selección natural separó y alejó de los lácteos aun siendo fermentados.

En la segunda y ultima parte te contaré sobre el tema controvertido de la leche, sus procesos de pasteurización y homogenización. Te explico como ha cambiado la imagen ilustrada en 1907 por Metchnikoff (microbiólogo ruso que fue super cuate de Louis Pasteur), sobre la supuesta colonización de bacterias ingeridas en el intestino. Y para ilustrarte mejor lo anterior voy a platicarte un estudio bien interesante sobre la diferencia entre los alimentos fermentados y las cápsulas con probióticos (estoy segura de que reconsiderarás seguir invirtiendo en ellas, correr una prueba para ver su efectividad o simplemente incluir mas alimentos fermentados en tu dieta).

Ahora si me despido, porque ya me toca dar de comer a mis gránulos de kéfir.

Abrazos

Yo

P.D. Debido al interés por el tema, se reabre la clase de kéfir para el sábado 19 de noviembre de 10 am a 12pm. Estaré publicando mayor información más adelante.

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