“El champán de las leches”. Parte 2 de 2.

En este momento estoy explorando la reintroducción del kéfir. Primero hice la prueba de sensibilidad sencilla, colocando por la noche un poco de kéfir en la piel de mi abdomen. dejé que secara y verifiqué a la mañana siguiente cualquier erupción. Como no he visto erupciones nuevas, estoy probando un poco de kéfir y aún no he visto nuevas ronchas. Voy a seguir experimentando. ¡Me encanta la textura y aroma del kéfir!

Bueno pero paso a retomar el tema empezando por la controvertida leche. Sally Fallon menciona en su libro Nourishing Traditions, que algunas personas tienen poca tolerancia a la leche debido a la falta de la enzima lactasa (la que digiere la lactosa, o azúcar de la leche). Solo el 30 al 40% de la población mundial continúan produciendo la lactasa (¡suertudos!). Adicionalmente algunas personas son alérgicas a la caseína, la proteína de la leche, una de las proteínas más difíciles de digerir. A pesar de lo anterior hay personas que han logrado consumir alimentos lácteos fermentados como parte de su dieta.

La leche se compone de tres partes: grasa, suero y sus sólidos. Cuando apreciamos la leche bronca o materna, se pueden ver estas fases. En el proceso de homogenización estas tres fases ya no se aprecian a la vista. Este proceso realizado después de la pasteurización, incluye la filtración de leche a través de pequeñas aberturas a alta presión. Le provee a leche un consistente color blanco y una textura suave. La consecuencia para nuestra salud es que al homogeneizar la leche se forman moléculas grasas muy pequeñas. Estas moléculas pueden atravesar la mucosa intestinal antes de lo debido, sin predigerir, lo cual puede elevar los niveles de colesterol y grasas saturadas en sangre. También es importante recordar que necesitamos la grasa disponible para funciones metabólicas como el transporte de vitaminas liposolubles.

Aunque Sally menciona que los beneficios de la pasteurización (proceso térmico que reduce la presencia de organismos patógenos que puede contener un alimento líquido) son exagerados, la recomendación es que utilices leche de la mejor calidad que puedas obtener, una opción es leche que tenga pasteurización en frío sin homogenización, otra es leche bronca; pero en todo caso, debes asegurarte que sea de calidad confiable. En lo personal uso leche de vaca orgánica que compro en HEB (recomendación en clase de Raquel Guajardo Buerón fundadora de Pura Fermentación), estoy por introducir la leche de borrega de Villa de Patos . En el tema de leche de coco, me ha funcionado más cuando uso la leche de ésta marca, ya que la que hago con mi leche, es muy concentrada y no sabe ni sale igual de buena.

El proceso de fermentación rompe parcialmente la lactosa y predigiere la caseína. Hay opciones como crema ácida cultivada, yogurt, kéfir, que pueden funcionar a las personas intolerantes a la lactosa. Y las personas extremas que no toleran la proteína de la leche pueden consumir ghee, que es una mantequilla clarificada a la que se le extraen agua y los sólidos de la leche. De cualquier manera, cada organismo es diferente y es necesario pasar por la prueba y error para identificar si cae o no un alimento.

Pasemos ahora al tema de probióticos de laboratorio vs alimentos fermentados. En el libro El Arte de la Fermentación aparece un artículo publicado en 2007 en The Journal of Nutrition resumía lo siguiente “los resultados indican de manera concluyente que las cepas ingeridas no pasan a ser miembros de la microbiota (antes llamada flora intestinal) normal, sino que solo perduran durante la administración de la dosis, o durante períodos relativamente cortos tras esta”. En resumidas cuentas, las bacterias ingeridas no la tienen tan fácil, no pueden llegar a colonizar y listo. Imagina una ciudad en la que todas las casas están ocupadas, las familias completas, y no hay vacantes en oficinas. Pero tampoco todo es malas noticias. Lo que sí sucede es que los cultivos vivos de alimentos fermentados tienen interacciones complejas con nuestra microbiota intestinal y las células mucosas que revisten nuestro tracto digestivo, provocando respuestas inmunológicas muy positivas. Por ejemplo la producción de inmunoglobulina A (IgA) y activan los macrófagos, los linfocitos y las células dendríticas. Esto lo vemos mas en detalle en la primera clase del protocolo GAPS (Gut & Psichology/Physiology Syndrome).

Ahora la pregunta que me imagino ronda tu cabeza es, ¿es igual de efectivo consumir una cápsula de probióticos que alimentos fermentados con bacterias benéficas?. Aunque no se han estudiado mucho, déjame te platico lo que Sandor comenta en su libro El Arte de la Fermentación. Fue un estudio publicado por el Journal of Clinical Research donde se observó a un grupo de personas que regularmente consumen alimentos con cultivos vivos, cinco raciones semanales de yogurt y queso; y otro grupo tres raciones semanales. Se obtuvieron muestras de sangre y heces en intervalos regulares, para observar el impacto de eliminar de la dieta los alimentos fermentados. Según los investigadores la restricción de todo alimento fermentado modificó la microbiota y provocó una disminución en la respuesta del sistema inmunitario. Dos semanas mas tarde, con la misma dieta restrictiva de alimentos fermentados, pero agregando solo yogurt diariamente por dos semanas. Pero a un grupo se les dio yogurt normal con cultivos vivos y a la otra mitad yogurt reforzado con cepas probióticas. Ninguno de los grupos mostró mejora en la respuesta inmunológica. Eso solo se alcanzó hasta que reestablecieron el consumo de alimentos fermentados variados que consumían con regularidad. O sea, a ponerle más interés a los alimentos fermentados variados. Y si no es algo que parezca lógico, obvio o práctico, simplemente corre tus pruebas de alimentación con probióticos en cápsulas por 10 días. Y luego realiza el mismo experimento pero retira las cápsulas y mete los alimentos fermentados diariamente y nota la diferencia.

¿Y qué hay de los beneficios de consumir kéfir?. Sandor comenta que las investigaciones se han centrado en los beneficios de cepas específicas de “probióticos”, que son bacterias seleccionadas y cultivadas en laboratorios. Se mencionan buenos resultados en el tratamiento y prevención de enfermedades del tracto digestivo como la diarrea, estreñimiento, síndrome del intestino irritable, e incluso cáncer de colon. Pero no hay como experimentarlo.

El la elaboración casera del kéfir, el reto es mantener el ritmo de alimentación de los gránulos. Sandor comenta que es como tener una mascota (y a veces me quiero volver loca cuidando a todos mis fermentados, pero vale la pena), no requieren atención constante, pero si necesitan alimentarse o se mueren. Por lo que es común matar mas de una vez los gránulos de kéfir. También menciona que es importante retirar el exceso de nódulos de kéfir, para mantener una proporción que no pase del 10% con respecto a la leche, por lo que puedes optar por regalarlos o tener ese excedente en refrigeración.

En fin, el tema es muy amplio y lo traté de “resumir” en dos partes. Esta y más información, así como algunos tips para mantener una producción funcional doméstica sin morir en el intento, o qué hacer cuando se te muera tu primer comunidad de gránulos de kéfir (créeme que pasará quieras o no), es lo que podrás encontrar en la clase de kéfir y ghee del próximo sábado 19 de noviembre.

Te deseo toda la paciencia del mundo en la producción de kéfir y todos tus fermentados.

Abrazos fuertes,

Yo

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