¿Harina de yuca o de tapioca?

Aprende a distinguir entre la harina de yuca, cassava o mandioca, y el almidón de tapioca; y saca el máximo provecho a las propiedades nutricionales de este ingrediente lleno de energía.

Cuando decidí entender la Pastelería Noble a fondo, contacté a la Chef Vanessa Musi. Un día en uno de sus webinars me dejó el reto de hacer una receta con verdadera harina de yuca. Yo bien obediente fui a una tienda especializada, conseguí mi harina de yuca e hice una receta, y que me quedó horrible. Fue por eso que me aventuré a hacer mi propia harina de yuca, para entender porqué no me había salido la receta, y qué es lo que me habían vendido.

Lo que me habían vendido era fécula de tapioca en lugar de harina de yuca, pero le dicen "harina de tapioca". ¿Porqué hacen esto? no lo se, puede ser mala traducción de la palabra en inglés cassava. Como mi cerebro es muy muy técnico y de método científico, hice mi propia harina y logré entender la diferencia, que para unos era obvia, para mi no. Te lo voy a mostrar, y ya que veas clara la diferencia, te recomiendo que compres harina para que te ahorres todos los pasos y mejor pases a cocinar.

La yuca o mandioca es un tubérculo tropical. Lo que más común es encontrarla en forma de tapioca y se emplea para hacer pudines, es espesante y ligador, pero no es harina de yuca obviamente. El experto fermentador Sandor Ellix,en su libro El Arte de Fermentación, cita a la revista científica International Journal of Food Science and Techonology "la fermentación es un medio importante para el procesado de la yuca, con el fin de mejorar su comestibilidad, textura y valor nutritivo, enriqueciéndola con proteínas y reduciendo los glucósidos cianogénicos". Esos glucósidos cianogénicos pueden ser muy tóxicos, pues forman ácido cianhídrico, también llamado comúnmente ácido prúsico o "cianuro". La yuca amarga contiene mucho más glucósidos cianogénicos que la yuca dulce.

Todo el proceso de elaboración de la harina de yuca es necesario para bajar esa cantidad de cianuro, y la cantidad depende del tipo de suelo y la variedad de la planta, pero para efectos prácticos: pelarla (la corteza tiene la máxima cantidad glucósidos cianogénicos tóxicos), cortarla, fermentarla o hervirla, exprimirla (el polvo blanco fino que queda en el agua es la fécula de yuca), secarla (al sol o con deshidratador), luego llevarla a cocción final; son los pasos para hacerla segura y más nutritiva. En palabras del microbiólogo Kofi Aidoo "al parecer son raras las víctimas mortales de intoxicación por yuca".

Si te gusta la fermentación, sigue leyendo, si no tanto, bríncate estos dos párrafos. El proceso de fermentación de la yuca suele apreciar tasas de reducción de cianógenos, de entre 95 al 100%, según la revista International Journal of Food Science and Technology. El microbiólogo Mpoko Botanga afirma que con la fermentación de 5 días de la raíz de yuca no solo se eliminan todos los cianogénos, sino que las raíces pasan de dura y quebradiza a blanda y esponjosa. No se necesitan iniciadores, pero si los usas está bien. A los 3 días comienza de forma espontánea la fermentación.

Algunas culturas después de las fermentación, cuecen o guisan al vapor los trozos de raíz de yuca hasta que estén blandos, después de aplastan como pasta, se golpea con una pala de madera constantemente, pasta lograr la elasticidad, y se convierte en un platillo que parece puré de papa muy chicloso llamado fufu (una receta africana). Sandor comenta que un día fermentó yuca con masa madre e hizo unas tortitas que tenían un sabor delicioso a queso, y tuvieron mucho éxito. A mi en lo personal el sabor de la harina de yuca me encanta, es algo fuerte cuando se usa al 100%, pero cuando se mezcla con otros ingredientes, no se detecta.

Ahora, pasemos al valor nutricional. Antes que nada, recordemos que la raíz de yuca es un carbohidrato complejo, es denso y con poca cantidad quedas muy satisfecho. Para mi gusto no necesita ningún condimento, solamente sal. Recurrí al Dr. Axe para el tema de beneficios, él menciona que es amigable con alimentación paleo (sin granos ni cereales), con protocolos autoinmunes y con GAPS (Gut & Psychology Syndrome Protocol). En éste ultimo solamente me iría con cuidado, porque en las fases iniciales se prohiben ciertos carbohidratos. Pero claro, si fermentas la yuca, ayuda demasiado a la digestión. En una buena combinación, las alimentos preparados con harina de yuca pueden ser consumidos por personas conscientes que cuidan sus niveles de insulina, y por quien es alérgico a las nueces.

Cada media taza tiene 220 calorías, menor que media taza de harina de almendra 338 calorías, pero muy cercano a la harina de coco (233 calorías por media taza), y harina de maíz (268 calorías). Aún así que es de uso moderado, dependiendo de tu actividad física (aporta muchas energía), y estado de salud gastrointestinal (hay quien no tolera cierto tipo de carbohidratos). Aunque es 97% carbohidrato, 1% de grasa y 2% de proteína, en resumen tiene poca fibra, pocas grasas saludables y proteína; pero destacan minerales como el manganeso, calcio, fósforo, potasio, hierro, vitaminas C y B (aunque éstas al calentarse la harina, se pierden).

DIFERENCIA ENTRE HARINA DE YUCA/CASSAVA/MANDIOCA Y FECULA DE TAPIOCA.

Ambos ingredientes están hechos de la misma planta, pero son de diferentes partes de la planta. La harina de yuca es la raíz completa, es pesada usada al 100%, principalmente tiene carbohidrato complejo y proporciona mucha energía. Es de color un poco más blanco amarillento, es más gruesa que la fécula (la foto arriba es harina de yuca). La fécula es lo que queda en el líquido después de exprimir los trozos de yuca, es un polvo muy fino, muy blanco que se seca y tiene las propiedades de dar ligereza, de ligar o unir (sustituto de huevo), da textura ligeramente chiclosa. En palabras del la Chef Vanessa Musi, para que puedas diferenciarla, "piensa en que la fécula de yuca es como la maicena, y la harina de yuca es como la harina de maíz". Si quieres profundizar, aprovecha que viene a Monterrey del 7 al 9 de septiembre en Aula Sabor.

En una siguiente entrada a mi blog, te voy a poner un pan de yuca que me encanta. Por lo pronto aquí la receta para hacer tu harina de yuca, si es que quieres experimentar. Si no te gusta batallar, compra la marca Da'daudi, (además es orgánica, es la harina que yo uso y lleva un proceso en el que quitan el riesgo de los glucósidos cianogénicos). En Monterrey la venden en Casa Cultiva.

RECETA HARINA DE YUCA CASERA (Rinde una taza y media)

2 raíces grandes de yuca (yo la conseguí en HEB)

6 tazas de agua filtrada

Utensilios

1 frasco de vidrio de 2 litros

1 filtro de papel para café

1 deshidratador

1 licuadora o rallador

1 malla como la usada para las lechadas

Molino o procesador de alimentos.

1 frasco de vidrio con tapa hermética para guardar la harina.

PROCEDIMIENTO

1. Lavarla super bien la raíz de yuca, con un cepillo para quitarle toda la tierra.

2. Pelarla. Mira el video arriba.

3. Corta en pedazos pequeños.

4. Pon a fermentar los pedazos de yuca colocándolos dentro de el frasco de dos litros con las 6 tazas de agua filtrada. Fermenta por 5 días, a los 3 días empezará a fermentar. (puedes omitir este paso). Enjuaga muy bien.

5. Pasa a la licuadora los pedazos de yuca (yo usé Vitamix). Sin llegar a pulverizar todo. 20 segundos velocidad media. Ajusta según tu licuadora, pero lo que quieres es tener residuos, no que todo se pulverice.

6. Colar la yuca, usa una malla como las que usas en las lechadas vegetales, exprime muy bien. Lo que queda en el agua lo dejas a que se asiente y esa es tu fécula. La puedes pasar por una manta de cielo y puedo a deshidratar sobre una charola lisa.

7. Pasa la yuca a un deshidratador. Yo uso uno marca Oster. 35C por 4 a 5 horas, o hasta que esté completamente seca la yuca.

8. Saca la yuca seca y pásala a un procesador de alimentos para pulverizar.

9. Almacena en un frasco de vidrio hermético, en un lugar sin humedad. Si está bien seca te puede durar 6 meses en la alacena. Pero te la acabarás antes, estoy segura.

Notas: Si haces la harina de yuca guárdala muy bien para tus próximas recetas. Si fermentas no es necesario que lleves a cocción la yuca, pero lo puedes hacer. Si no fermentas puedes llevarla a cocción. Si no fermentas ni llevas a cocción solo observa a tu cuerpo. Cuando prepares algo con harina de yuca, asegúrate de complementarla con proteína, fibra y grasa.

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