Los secretos de la Masa Madre

¿Qué hace tan especial e irresistible a la masa madre que muchos la están probando?

Algunas personas sienten diferencia cuando comen cualquier pan, y cuando comen pan fermentado con masa madre. No sienten inflamación, estreñimiento, erupciones en la piel, y en general sienten que les cae mejor.

Obviamente si tienes alergia al gluten (conjunto de proteínas del que hablaré más adelante), debes alejarte de cualquier fuente que lo contenga. Y si eres sensible, tal vez con protocolos específicos de alimentación, puedas algún día volver a comerlo, pero fermentado para que aproveches al máximo sus beneficios. Si no tienes alergia o sensibilidade al gluten, te recomiendo que empieces con el pan campesino fermentado con masa madre, y no tes la diferencia.

¿Qué es la masa madre? Básicamente es agua y harina, fermentada de manera natural por bacterias (Lactobacillus sp.) y levaduras (Saccharomyces sp.), en un tiempo y temperaturas determinadas. También se le dice a esta práctica “fermentar con levadura salvaje”. ¿Desde cuándo se usa? Se cree que desde los egipcios, por lo que podemos decir que desde hace mucho tiempo.

LORD Y LADY DEL PAN

En Inglaterra el pan fue referencia para las palabra lord que se deriva de halford, "guardían de las hogazas", es decir, el amo que suministra los alimentos; lady se deriva el término hlafdige, "la que amasa el pan", es decir, la persona cuyo séquito produce lo que distribuye su marido. Las palabras "compañero" y "compañía", se derivan del latin companio, es decir "alguien que comparte el pan".

La modernidad desplazó la fermentación salvaje o tradicional por productos con levaduras instantáneas, y el trigo fue modificado para obtener un mayor rendimiento y facilitar su manejo en el procesamiento. Afortunadamente algunas variedades de trigo llamadas ancestrales como el kamut y espelta, aún se conservan y hay personas que practican la fermentación con grandes resultados.

¿Cómo sucede la fermentación salvaje de la masa madre? Todo empieza con un iniciador o semilla, que ha sido alimentada en partes iguales de harina y agua, dejada a temperatura ambiente (aunque lo ideal es mantenerla estable a 25C). Con el paso de las horas y los días, se empiezan a notar las burbujas en la superficie, señal de que la fermentación está sucediendo, esto debido al ecosistema complejo de bacterias y levaduras que se han coordinado para trabajar juntas. Esta semilla su estado óptimo o madurez, se va a una mezcla de harina y agua más grande (según la receta a las proporciones, los tipos de harina y los tiempos de fermentación cambian), que mezclados todos juntos, forman una masa madre fuerte que será amasada y volteada por varias horas con la finalidad de desarrollar el gluten y sostener el dióxido de carbono que producen las levaduras durante el reposo, que es lo que la hace crecer fuera del refrigerador, dentro del refrigerador y en el horneado. Este maravilloso proceso dará productos y beneficios únicos.

En la fermentación lenta suceden muchas cosas, hoy te voy a explicar solo algunas de ellas, y con lo que te estaré revelando de manera muy simple sus secretos:

4 secretos de la masa madre

Las bacterias (lactobacilos), liberan ácido láctico, que es el medio selectivo para que sólo sobrevivan microorganismos deseables.
Gracias a este medio ácido que producen los lactobacilos, el ácido fítico se rompe, con lo que se disminuye la indigestión, y el secuestro de minerales importantes como el hierro, magnesio, calcio, y zinc.
Las levaduras consumen los carbohidratos disponibles, con lo que se reduce el índice glicémico o glucémico.
El medio ácido de la fermentación larga, logra predigerir el gluten, por lo que se disminuye la inflamación.

Hablar de pan es hablar de gluten. El gluten es un grupo de proteínas (gliadinas y gluteninas) que en su conjunto al entrar en contacto con el agua forman una red compleja y se transforman en una mezcla viscosa y resistente.

¿Cuáles es el problema con el gluten? Que no todos los organismos lo pueden digerir, porque no contamos con un aparato digestivo como los animales rumiantes. Por lo que te sugiero que le des una oportunidad productos elaborados con harinas lo menos industrializadas que encuentres, y que estén fermentados con masa madre. Notarás de inmediato la diferencia en sabor, textura, olor, sabor, y sobre todo, en que será más amable con tu digestión. Mi producto favorito es el pan campesino fermentado por 22 horas, pero también hay galletas, bagels, y todo lo que te puedas imaginar . Te invito a que buques tu opción favorita, compruebes los beneficios, y mejor aún, que fermentes tu propia masa madre. ¡Te van a encantar!