El poder de los Ajos Fermentados

Descubre porqué el ajo es el segundo suplemento más vendido es Estados Unidos, y el número uno en Alemania.

Los ajos se usan desde la antigüedad por sus múltiples beneficios para el alma y la salud. Los Romanos lo usaban como protección en las guerras, en Ayurveda, el ajo es llamado asesino de monstruos. El ajo crudo es muy conocido en todo el mundo, y la fermentación nos ayudará potencializar estos beneficios, a dar un exquisito sabor y aroma; además nos dará probióticos naturales para mantener balanceada nuestra microbiota intestinal. ¡El combo perfecto cuando se habla de un alimentos fermentado!.

Hay varias técnicas de cómo fermentar los ajos, como hacerlo con miel o aceite, pero el día de hoy te voy a enseñar a hacerlo con una salmuera, o sea agua con sal, lo que nos ayudará a iniciar una fermentación ácido láctica que es un método muy seguro de conservación, precisamente por el medio ácido que se genera.

RECETA

MATERIALES

2 frascos de vidrio de 800 ml

1 tapa para frasco de 800 ml.

1 tapa con sello de aire o dos bowls de vidrio o cerámica.

Horno o deshidratador

Rejilla metálica de enfriamiento

Charola para hornear

Cinta y plumón para identificar

INGREDIENTES

500 gr de ajo crudo y pelado

500 ml de agua filtrada

10 gr de sal

PROCEDIMIENTO

Precalienta el horno a 150F. Usar un poco de calor ayudará a minimizar la aparición de un inofensivo tono azul verdoso que da cierto tipo de ajos.
Coloca los ajos en una charola para hornear y mételos al horno por 2 horas. Los ajos aún se deben sentir duros, desprenderán mucho su aroma, por lo que te recomiendo que ventiles tu cocina.
Saca la charola y déjala enfriar sobre una rejilla metálica.
En un frasco prepara una salmuera de 500 ml y 10 gr de sal de mar, cierra la tapa y agita hasta que se disuelva la sal.
En otro frasco coloca los ajos ya fríos, y vacía la salmuera.
Tapa el frasco e identifica con el nombre y la fecha. Si no tienes tapa con sello de aire, solo busca la manera de mantenerlos sumergidos con algún arlequín de cerámica, ya que buscamos que los ajos queden sumergidos o sin aire.
Deja en un lugar que no le de directo el sol, y espera por 2 a 3 semanas. Dependerá de la temperatura en la que te encuentres, es el tiempo que tardará la fermentación. Comenzarás a ver burbujas y es algo normal. La salmuera se puede poner turbia y es también normal. Pruébalos a partir de una semana, luego a los 10 días, y después decide en que nivel de acidez los quieres dejar.
Mételos al refrigerador, aquí la fermentación seguirá sucediendo pero mas lentamente. Por lo que calcula que la acidez se incrementará, el sabor y aroma seguirán evolucionando en algo delicioso.
¡Disfrútalos!

El ajo se distingue por la presencia de Sulfuro y selenio. También se usa para prevenir cuágulos de sangre. Sally Fallon menciona que investigadores han encontrado una sustancia llamada adenosina en el aceite de ajo, que descompone una proteína promotora del coágulo de sangre llamada fibrina.¿Cómo los puedes usar?: Puedes usarlos para cocinar, los puedes comer directamente junto con un poco de miel, puedes hacer una pasta y untarla en la planta de los pies cuando estés agripado, ¡en fin! Dale un vistazo a los siguientes beneficios:

BENEFICIOS:

Ayuda a bajar la fiebre.
Antiséptico, antibiótico, antihongos, expectorante.
Repara tejidos y sistemas como: digestivo, circulatorio, y nervioso.
Estimula los jugos gástricos.
Estimula el sistema inmunológico

Como viste es algo muy sencillo de hacer ajos fermentados. ¡anímate a prepararlos y cuéntame tu experiencia! Si quieres recibir este y otros temas directo a tu email, te invito a que entres a mi página web, te inscribas a mi boletín para recibir más recetas y fechas de mis próximos cursos. ¡Gracias por leerme, hasta la próxima!

Variantes/recomendaciones: poner orégano seco. No toda la gente tolera el ajo, especialmente los niños, ve despacio, a una dosis que no cause acidez. También existen cápsulas de alicina, un compuesto dentro del ajo con todos los beneficios, pero si te vas despacio, puedes usar son problema los ajos fermentados. Para fermentación con miel: poner los ajos crudos y pelados dentro de un frasco, cubrirlo con miel y cerrarlo. Comenzará a hacer burbujas al paso de los días, puedes abrir y cerrar la tapa del frasco para sacar el gas, y voltear el frasco para que los ajos se fermenten de manera uniforme. Para fermentación de ajos con piel: precalentar horno a 300F, quitar con un cuchillo la parte superior de los ajos (de donde se unen), poner varias cabezas al mismo tiempo en una charola para horno, meter al horno por 30 minutos, sacar y enfriar, la piel será más fácil de remover, fermentar según la receta arriba.

NOTA ADICIONALES: En algunos casos se puede formar una tonalidad azul-verdosa, una reacción en la que algunos autores tienen su punto de vista. McGee por ejemplo cree que el responsable es uno de los precursores sulfurosos del sabor, este cambio se puede minimizar con el blanqueando de los ajos antes de fermentar. En lo personal opto por un tratamiento de calor en el horno o deshidratador. Sandor por otro lado menciona “si los ajos se ponen azules durante la fermentación, no te alarmes”, es una reacción inofensiva debido a la presencia de antocianinas en determinadas especies de ajo. Las antocianinas vienen de antho-planta, cianina-azul, es un pigmento natural del ajo y otros alimentos. Por su parte Kristen y Christopher Shockey mencionan que la America´s Test Kitchen Newsletter de Septiembre del 2004, dice que bajo condiciones de acidez, la isoalina, un compuesto encontrado en el ajo, se descompone y reacciona con aminoácidos para producir ese color verde azulado, es inofensivo, y no afecta el sabor.

REFERENCIAS

Fallon, S. 2001. Nourisihing Traditions. 2nd.Ed. New Trends Publishing. USA. PP.96.

McGee, H. 2007. La cocina y los alimentos. Debate. España P. 330

Sandor, K. 2012. El Arte de la Fermentación. Gaia. España. P.152

Shealy, N. 2002. The Illustrted Encyclopedia od Healing Remedies. Harper Element. UK. P.26, 82, 113.

Shockey, K. & Shochkey, C. Fiery Ferments. Storey. China. pp.253

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